Стейк с грушей

Раньше мы покупали мясо на Привозе.

Для классических стейков-медальонов, как я не раз уже рассказывала, можно брать часть туши под названием «качалка». Во всяком случае, у нас на Привозе знают эту часть именно под этим названием. Но не вздумайте советоваться с продавцами - они эту часть предлагают для варки и запекания. Но для этих целей, «качалка» слишком сухая. 

Она представляет собой сплошную мышцу с параллельными волокнами по всей длине. Это позволяет нарезать ее на довольно крупные (высокие) медальоны, при этом параллельные волокна, которые в стейке будут идти перпендикулярно сковороде (грилю или на чем вы жарите), равномерно прожаривая весь кусок.

"Качалка" по форме очень похожа на вырезку, хотя ею не является. Вырезка намного меньше по размеру и дороже. Чаще всего «качалку»  «врезают» в другие части мяса и не все продавцы отрезают ее в отдельный кусок.

На привозе есть возможность купить "качалку" теленка. Она будет меньше и светлее. Из нее можно делать маленькие медальоны - рецепт тут.

Для тех "у кого нет Привоза", есть отличная возможность купить эту же часть мяса в магазине "Метро". Производитель мяса FoodWorks, назвал ее "Яловичина для стейка". 

Продается она в вакуумной упаковке по 1-1,5 килограмма и может достаточно долго хранится в холодильнике (без заморозки). Мы заметили, что чем ближе к дате окончания срока годности, тем более созревшее (вкуснее) мясо. Это же касается мяса с Привоза, чем свежее мясо, тем хуже  вкусовые качества, но на Привозе конечно, лучше покупать свежее и дать ему немного настоятся. В идеале в вакууме, если нет такой возможности, то в маринаде.

Из такого куска у меня выходит 4-5 стейков по 2 сантиметра высотой. Края я использую в других блюдах. Но для большой компании можно сделать и 6-7 стейков используя и края. (Фото как это сделать добавлю чуть позже). 

Можно мясо замариновать заранее. Мне очень нравиться вариант маринада в вустерширском соусе (worchestershire), оливковом масле, соль/перец.  В таком маринаде оно может и пару дней провести в холодильнике и стать еще вкуснее. Не советую использовать сладкие соусы и мед – мясо будет гореть.

Если без маринада – просто смажьте мясо со всех сторон оливковым маслом. Оберните беконом и зафиксируйте 3 или 4 зубочистками.

Разогрейте духовку до 180 градусов, в ней нужно будет довести до готовности стейки.

Положите стейки на горячую сковороду, не добавляя в нее оливковое масло. Не кладите сразу все куски, они не должны соприкасаться друг с другом, для лучшей циркуляции воздуха жарьте по 2 штуки.

Добавьте ломтик сливочного масла. Как только оно растает, положите пару веточек тимьяна рядом с мясом (осторожно, он может начать немого «стрелять» поначалу). Жарьте, пока не образуется румяная корочка (на той стороне, на которой мясо соприкасается со сковородой). Переверните, добавьте еще кусочек масла, посолите и поперчите. Как только мясо станет румяным с обеих сторон, посолите и поперчите вторую сторону, выложите его в жаропрочную форму, застеленную фольгой. На каждый кусочек мяса выложите раздавленный зубчик чеснока и тимьян.

Заверните плотно фольгой и отправьте в духовку. Время в духовке варьируется в зависимости от размера стейка и желаемой прожарки. На мои стейки и на мой вкус хватило 30 минут. Тебе же советую проверить прожарку надрезав его и если будет еще сыроватым, довести до готовности отправив его обратно в духовку.

Но well-done для такого мяса губителен, настоятельно рекомендую medium-rare.

Груши разрежь пополам извлеки сердцевину и обжарь на той же сковороде, добавив сливочное масло и немного меда. Когда груша станет немного мягче, выложи на срез горчицу и накрой крышкой. Дай настояться 10 минут.